Laporan Fistek

BAB I

PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang

Setelah dipanen bahan pangan secara fisiologi masih hidup. Proses hidup ini berlangsung dengan menggunakan persediaan bahan bakar yang ada. Proses hidup ini perlu dipertahankan, tetapi sebaiknya jangan dibiarkan berlangsung cepat. Kalau produksi ini berjalan cepat, maka akan cepat pula bahan pangan tersebut mati karena kehabisan bahan bakar dan terjadi kebusukan. Perlakuan yang berperan penting dalam pengawetan makanan yaitu diantaranya pemanasan, pendinginan, pengeringan, pengasapan, radiasi, atau pembubuhan bahan kimia, asam, gula, atau garam.

Mikroba pada keadaan normal mengandung kira-kira 80% air. Air diperoleh dari makanan tempat mereka tumbuh. Jika air dikeluarkan dari bahan pangan, maka air dari dalam bakteri juga akan keluar dan bakteri tidak dapat berkembang biak. Pengeringan bahan pangan ditujukan untuk melawan kebusukan oleh mikroba, tetapi tidak dapat membunuh semua mikroba. Oleh karena itu, bahan pangan yang kering biasanya tidak steril.

B.     Tujuan

1.      Mengetahui kadar air dari beberapa produk pasca panen yang diperdagangkan dalam kondisi kering

2.      Membandingkan kadar air antara produk segar dan produk kering dari spesies tanaman yang sama

3.      Membandingkan daya simpan antara produk kering dan segar dari spesies tanaman yang sama

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Pengeringan menurut Muchtadi (1997) adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian besar air dari suatu bahan dengan menggunakan energi panas, biasanya kandungan air dikurangi sampai dengan batas tertentu dimana mikroba tidak dapat tumbuh lagi pada bahan tersebut.

Proses pengeringan merupakan proses perpindahan panas dari sebuah permukaan benda sehingga kandungan air pada permukaan benda berkurang. Perpindahan panas dapat terjadi karena adanya perbedaan temperatur yang signifikan antara dua permukaan. Perbedaan temperatur ini ditimbulkan oleh adanya aliran udara panas diatas permukaan benda yang akan dikeringkan yang mempunyai temperatur lebih dingin (Mahadi, 2007).

Pengeringan bahan pangan ditujukan untuk melawan kebusukan oleh mikroba, tetapi tidak dapat membunuh semua mikroba, oleh karena itu bahan pangan yang kering biasanya tidak steril. Meskipun bakteri itu dapat tumbuh pada bahan pangan kering, tetapi jika bahan pangan tersebut dibasahkan kembali, misal dengan perendaman maka bakteri akan cepat tumbuh kembali kecuali jika bahan pangan tersebut langsung dimakan atau didinginkan (Heddy, 1994).

Mikroba pada keadaan normal mengandung air kira-kira 80%. Air ini diperoleh dari makanan tempat mereka tumbuh. Jika air dikeluarkan dari bahan pangan, maka air dari dalam bakteri juga akan keluar dan bakteri tidak dapat berkembang biak. Bakteri dan ragi umumnya membutuhkan kadar air yang lebih tinggi dari kapang, oleh karena itu kapang sering dijumpai tumbuh pada makanan setengah kering dimana bakteri dan ragi tidak dapat tumbuh, misalnya pada roti yang sudah basi.

Mikroorganisme membutuhkan air untuk pertumbuhan dan perkembangbiakannya. Jika kadar air pangan dikurangi, pertumbuhan mikroorganisme akan diperlambat. Dehidrasi akan menurunkan tingkat aktivitas air (a_w) yaitu jumlah air yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan dan perkembangbiakannya), berat dan volume pangan. Prinsip utama dari dehidrasi adalah penurunan kadar air untuk mencegah aktivitas mikroorganisme.

Penyebab utama kerusakan karena pertumbuhan dan aktivitas mikroba (bakteri, kapang, khamir) serta aktivitas enzim di dalam bahan pangan. Mikroba di jumpai di tanah, air, udara, ataupun kulit. Mikroba pembusuk dijumpai pada kulit bebuahan, sesayuran, maupun bebijian.

Kebutuhan mikroba akan air biasanya dinyatakan dalam istilah a_w (Water activity) yang mempunyai hubungan dengan kelembaban nisbi udara. Kelembaban nisbi adalah perbandingan antara tekanan uap air di udara dengan tekanan uap air jenuh pada suhu yang sama. Kelembaban nisbi menunjukkan keadaan atmosfer disekeliling bahan atau larutan. Nilai a_w menunjukkan keadaan dari suatu larutan, yaitu perbandingan antara tekanan uap air larutan dengan tekanan uap air murni pada suhu yang sama. Jadi air mempunyai a_w 1,0. Pada keadaan keseimbangan, a_w akan seimbang dengan RH atau a_w sama dengan RH/100. Sebagaian besar bakteri membutuhkan a_w 0,75-1,00 untuk tumbuh. Beberapa ragi dan kapang tumbuh lamabat pada a_w 0,62 (Heddy, 1994).

Kerugian pengeringan, yaitu:

a.       Sifat asal bahan yang dikeringkan berubah (bentuk dan penampakan fisik/kimia, penurunan mutu)

b.      Perlu pekerjaan tambahan untuk menghindari hal-hal diatas (Rohanah, 2011).

BAB III

METODE PRAKTIKUM

A.    Alat

1.      Alat pengukur kadar air

2.      Kantung plastik transparan 2 ons

3.      Karet gelang

4.      Kertas label

B.     Bahan

1.      Biji jagung segar dan kering

2.      Kacang tanah segar dan kering

3.      Gabah segar dan kerin

C.     Prosedur Kerja

1.      Disiapkan produk pasca panen segar, yaitu kacang tanah, biji jagung, dan gabah

2.      Diukur kadar air dari produk pasca panen tersebut dengan alat ukur kadar air

3.      Dibuat perbandingan kadar airnya dengan grafik batang

4.      Disiapkan produk pasca panen segar dan kering, yaitu kacang tanah, biji jagung, dan gabah

5.      Produk pasca panen tersebut dimasukkan didalam kantong plastik transparan ukuran 2 ons, dipisahkan antara produk segar dan kering

6.      Diberi label ditiap kantong plastik

7.      Produk disimpan didalam laboratorium selama 5 hari, dan diamati perubahannya

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A.    Hasil Pengamatan

a)      Warna Produk dan Kadar Air

No	Jenis Produk	Warna	Kadar Air %
	Segar
1	Jagung	Kuning	31,8%
2	Gabah	Cokelat	26,5%
3	Kacang	Cokelat	21,6%
	Kering
1	Jagung	Kuning	12,2%
2	Gabah	Cokelat	12,7%
3	Kacang	Cokelat	13,2%

b)      Grafik Kadar Air Produk

Pengamatan Selama 5 Hari

No	Tanggal	Indikator	Hasil
			Jagung		Gabah		Kacang
			B	K	B	K	B	K
1	23/03/2012	Warna	-1	0	0	0	-1	0
		Bentuk	-1	0	0	0	-1	0
		Penampilan	-1	0	0	0	-1	0
		Kontaminasi	-1	0	0	0	-1	0
		Bau	-1	0	0	0	-1	0
2	24/03/2012	Warna	-2	0	0	0	-1	0
		Bentuk	-2	0	0	0	-2	0
		Penampilan	-2	0	0	0	-2	0
		Kontaminasi	-2	0	0	0	-1	0
		Bau	-1	0	0	0	-1	0
3	25/03/2012	Warna	-2	0	0	0	-2	0
		Bentuk	-3	0	0	0	-3	0
		Penampilan	-3	0	0	0	-3	0
		Kontaminasi	-3	0	0	0	-2	0
		Bau	-2	0	0	0	-1	0
4	26/03/2012	Warna	-2	0	0	0	-3	0
		Bentuk	-4	0	0	0	-4	0
		Penampilan	-4	0	0	0	-4	0
		Kontaminasi	-4	0	0	0	-3	0
		Bau	-3	0	0	0	-2	0
5	27/03/2012	Warna	-4	0	0	0	-3	0
		Bentuk	-5	0	0	0	-5	0
		Penampilan	-5	0	0	0	-5	0
		Kontaminasi	-5	0	0	0	-4	0
		Bau	-4	0	0	0	-3	0

B.     Pembahasan

Tujuan pengeringan adalah untuk mengurangi kadar air sampai batas perkembangan mikroorganisme dan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti. Dengan demikian bahan yang dikeringkan dapat mempunyai waktu simpan yang lama (Winarno, 1980).

Pengeringan yang biasa dilakukan yaitu dengan dua cara: pengeringan dengan sinar matahari dan pengeringan dengan udara atau uap panas. Pengeringan dengan sinar matahari lebih dikenal sebagai pengeringan tradisional dan telah umum dilakukan oleh para petani sejak dahulu. Pengeringan dengan sinar matahari biasanya menghasilkan mutu yang baik, asalkan cara-cara pengeringan yang dianjurkan diikuti dengan seksama, antara lain:

a.       Penghamparan hasil tanaman diatas lantai bersemen atau beralaskan plastik yang lebar atau anyaman bambu, pada tempat tanpa halangan bagi penerimaan sinar dan inipun harus memperhatikan terlebih dahulu situasinya cerah atau ada tanda-tanda kemendungan.

b.      Penggantungan hasil-hasil tanaman yang akan dikeringkan dengan sinar matahari pada jemuran-jemuran atau rak-rak yang tersedia, dengan pengontrolan yang teratur agar batas kering yang dipersyaratkan tidak terlampaui, sebab terlampau keringpun dapat menimbulkan kerusakan, misalnya daun tembakau (Kartasapoetra, 1994).

Keuntungan pengeringan adalah

a.       Bahan menjadi lebih tahan lama dismpan

b.      Volume bahan menjadi lebih kecil

c.       Mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan

d.      Mempermudah transport

e.       Biaya produksi menjadi lebih murah

Perbedaan yang kecil dari kelembaban nisbi udara (RH) di dalam ruangan tempat penyimpanan bahan pangan atau di dalam peti pengepakan dapat menyebabkan perbedaan yang besar dalam perkembangan bakteri. Pada suhu di ruang pendinginan, kelembaban yang lebih tinggi akan makin mamperbanyak jumlah populasi mikroba.

Prinsip pengeringan akan melibatkan dua kejadian, yaitu:

a.       Panas harus diberikan pada bahan

b.      Air harus dikeluarkan dari bahan

Prinsip pengawetan makanan dengan cara pengeringan adalah mengurangi kadar air bahan (a_w) sehingga tidak memungkinkan lagi mikroba melakukan aktifitas.

Mekanisme keluarnya air dari dalam bahan selama pengeringan adalah:

a.       Air bergerak melalui tekanan kapiler

b.      Penarikan air disebabkan oleh perbedaan konsentrasi larutan disetiap bahan

c.       Penarikan air dipermukaan bahan disebabkan oleh absorbsi dari lapisan-lapisan permukaan komponen padatan dari bahan

d.      Perpindahan air dari bahan ke udara disebabkan oleh perbedaan tekanan uap (Syamsir, 2008).

Faktor-faktor yang berpengaruh dalam kecepatan pengeringan, yaitu:

a.       Luas Permukaan

Untuk mempercepat pengeringan biasanya bahan dipotong kecil-kecil, hal ini dikarenakan:

1)      Pemotongan akan memperluas permukaan bahan dan permukaan yang luas akan berhubungan dengan medium pemanasan sehingga mudah keluar

2)      Potongan kecil yang tipis mengurangi jarak dimana panas harus bergerak sampai kepusat bahan pangan

b.      Perbedaan suhu dan udara disekitarnya

Semakin besar perbedaan suhu anatara medium pemanas dengan bahan pangan makin cepat pemindahan panas kedalam bahan dan makin cepat pula penghilangan air dari bahan.

c.       Kecepatan aliran udara

Udara yang bergerak dan mempunyai gerakan yang tinggi selain dapat mengambil uap air tersebut dari permukaan bahan pangan, sehingga akan mencegah terjadinya atmodfer jenuh yang akan memperlambat penghilangan air.

d.      Tekanan udara

Semakin kecil tekanan udara akan semakin besar kemampuan udara untuk mengangkut air selama pengeringan, karena dengan semakin kecilnya tekanan berarti kerapatan udara makin berkurang sehingga uap air dapat lebih banyak tertampung dan disingkirkan dari bahan pangan. Sebaliknya bila tekanan udara makin besar maka udara disekitar pengeringan akan lembab, sehingga kemampuan menampung uap air terbatas dan menhambat proses atau laju pengeringan.

Hasil pengamatan yang telah dilakukan selama lima hari mendapatkan simpulan, antara lain:

1.      Pada gabah kering dan basah tidak ada suatu perubahan apapun untuk warna, bentuk, penampilan, kontaminasi, maupun baunya. Untuk gabah basah tidak mengalami perubahan apapun hal ini dimungkinkan karena jumlah gabah yang masih dalam kategori sedikit, jika jumlah gabah basah dalam suatu penyimpanan jumlahnya banyak berton-ton adanya suatu perubahan bau dan kontaminasi sangat besar adanya.

2.      Pada jagung kering tidak ditemukan suatu perubahan pada warna, bentuk, penampilan, kontaminasi, maupun baunya. Sedangkan pada jagung basah terjadi perubahan, semakin lama jagung tersebut disimpan maka semakin besar pula perubahannya.

3.      Pada kacang kering tidak ditemukan suatu perubahan. Sedangkan pada kacang basah ditemukan perubahan-perubahannya dari warna, bentuk, penampilan, kontaminasi, maupun baunya. Semakin lama kacang basah disimpan maka semakin besar pula perubahan yang terjadi (Rohanah, 2011).

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A.    Kesimpulan

1.      Tujuan pengeringan adalah untuk mengurangi kadar air sampai batas perkembangan mikroorganisme dan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti.

2.      Pada gabah kering dan basah tidak ada suatu perubahan apapun untuk warna, bentuk, penampilan, kontaminasi, maupun baunya. Jagung kering tidak ditemukan suatu perubahan pada warna, bentuk, penampilan, kontaminasi, maupun baunya. Sedangkan pada jagung basah terjadi perubahan. Pada kacang kering tidak ditemukan suatu perubahan. Sedangkan pada kacang basah ditemukan perubahan-perubahannya dari warna, bentuk, penampilan, kontaminasi, maupun baunya.

3.      Daya simpan yang lebih tahan lama yaitu komoditas yang telah dilakukan pengeringan.

B.     Saran

Penanganan pasca panen ini perlu mendapat perhatian khusus dan sangat hati-hati agar komoditas tersebut tetap tinggi mutu dan harga jualnya di pasar.

DAFTAR PUSTAKA

Heddy, S. 1994. Pengantar Produksi Tanaman dan Penanganan Pasca Panen. Raja Grafindo Persada, Jakarta.

Kartasapoetra, A.G. 1994. Teknologi Penanganan Pasca Panen. Rineka Cipta, Jakarta.

Mahadi. 2007. Model Sistem dan Analisa Pengeringan Produk Makanan. Usu Repository.

Rohanah, A., dan Saipul B.D. 20011. Teknik pengeringan. (On-line). http://ocw.usu.ac.id diakses 8 April 2012.

Syamsir, E. 2008. Prinsip pengeringan pangan. (On-line). http://id.shvoong.com/exact-sciences/1799733-prinsip-pengeringan-dehidrasi-pangan diakses 8 April 2012.

BAB I

PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang

Proses menjadi masak dan menjadi tuanya hasil tanaman banyak dihubungkan dengan timbulnya Etilen, perubahan zat-zat tertentu dan perubahan fisik tanaman. Etilen adalah suatu senyawa kimia yang mudah menguap, yang dihasilkan selama proses masaknya hasil tanaman (terutama buah-buahan dan sayuran).

Produksi Etilen erat hubungannya dengan aktivitas respirasi, sedang yang dimaksud dengan aktivitas respirasi yaitu banyaknya penggunaan Oksigen pada prosesnya, karena itu apabila produksi etilen banyak maka biasanya aktivitas respirasi itu meningkat dengan ditandai oleh meningkatnya penyerapan oksigen oleh tanaman. Namun demikian pemacu aktivitas respirasi oleh etilen dapat dikatakan mempunyai sifat yang berbeda pada hasil tanaman klimaterik dan non klimaterik.

B.     Tujuan

1.      Mengetahui dapat tidaknya pematangan buah dipacu dengan gas pematangan buah

2.      Membandingkan kecepatan pematangan buah secara alami dan secara dipacu dengan gas pematangan buah

3.      Membandingkan mutu dari buah yang dimatangkan secara alami dan secara dipacu

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Etilen sebagai hormon akan mempercepat terjadinya klimaterik. Biale (1960) telah membuktikan pada buah advokat yang disimpan di udara biasa akan matang selama 11 hari, tetapi apabila disimpan dalam udara dengan kandungan etilen 10 ppm selama 24 jam buah advokat tersebut akan matang dalam waktu 6 hari (Winarno, 1979).

Dari penilitian Burg dan Burg (1962) dapat diketahui bahwa etilen merangsang pemasakan klimaterik. Sedangkan meurut Winarno (1979) dikatakan bahwa bebuahan non klimaterik akan mengalami klimaterik setelah ditambah etilen dalam jumlah besar. Sebagai contoh buah non klimaterik untuk percobaannya adalah jeruk. Disamping itu pada buah non klimaterik jika ditambahkan etilen beberapa kali akan terjadi klimaterik yang berulang-ulang.

Oleh Pantastiko (1975) dikatakan bahwa hilangnya warna hijau pada buah yang sedang mengalami pemasakan merupakan proses yang sangat rumit. Kemudian dapat diuraikan kemungkinan terjadinya perubahan warna tersebut dikarenakan terjadinya pemecahan klorofil sedikit demi sedikit secara enzimatik sehingga zat warna alami lainnya akan terbuka atau nampak. Perubahan enzimatik klorofil ini disebabkan adanya aktivitas enzim klorofilase yang akan merubah klorofil menjadi klorofilid. Enzim ini berada dalam jaringan tanaman sebagai bagian daripada klorofil lipoprotein komplek.

Pada umumnya sayuran yang telah dipanen kemudian disimpan, klorofilnya akan mengalami suatu pemecahan atau degradasi yang menyebabkan perubahan warna sayuran tersebut dari hijau menjadi kuning yang bersamaan dengan terjadinya kelayuan. Kecepatan perubahan warna pada sayuran ini dipengaruhi oleh tinggi-rendahnya suhu, lama penyimpanan dan komposisi udara ruang simpan.

Kriteria untuk membedakan buah klimaterik dari buah non-klimaterik adalah dengan melihat reaksinya terhadap penggunaan etilen. Buah non-klimaterik akan bereaksi terhadap peralkuan etilen pada setiap saat kehidupannya, baik sebelum maupun sesudah panen. Sedangkan buah klimaterik hanya akan memperlihatkan kenaikan respirasi bila etilen digunakan selama masa pra-klimaterik, dan menjadi tidak peka terhadap etilen setelah mencapai klimaterik (Fatkhomi, 2009).

Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan respirasi, yaitu:

a.       Faktor Internal

1)      Tingkat perkembangan

Variasi dalam kecepatan respirasi akan terjadi selama perkembangan organ. Secara alamiah bila ukuran komoditi simpanan semakin besar maka jumlah gas karbon dioksida yang dikeluarkan juga meningkat. Tetapi bila komoditi simpanan tertumpuk banyak, maka kecepatan respirasi dihitung berdasarkan per unit berat, akan terus menurun. Bagi buah klimaterik, kecepatannya akan menjadi minimum pada waktu pendewasaan atau pematangan (maturity) dan cenderung ajeg meskipun telah dipanen. Namun pada saat tercapai pemasakan (ripening), respirasi akan meningkat sampai mencapai puncak klimaterik dan setelah itu menurun secara perlahan.

2)      Komposisi kimia jaringan

Koefisien respirasi (RQ) bervariasi menurut jenis substrat yang digunakan (dioksidasi). Biasanya nilai RQ lebih kecil dari satu bila substratnya asam lemak. Nilai sama dengan satu bila substrat gula, dan lebih besar dari satu bila substratnya asam-asam organik. Hal ini akan terjadi pada kondisi alami yang normal.

3)      Ukuran produk

Kentang yang ukurannya kecilakan memiliki kecepatan respirasi yang lebih tinggi dibandingkan dengan kentang yang berukuran besar. Seperti halnya dalam transpirasi, fenomena luas permukaan memegang peranan. Jaringan yang berukuran kecil mempunyai luas permukaan yang lebih besar yang berhubungan dengan oksigen sehingga memudahkan oksigen untuk berdifusi ke dalamnya.

4)      Lapisan alami

Komoditas yang memiliki lapisan kulit yang baik akan memperlihatkan kecepatan respirasi yang rendah, karena oksigen lebih sulit untuk berdifusi ke dalam jaringan.

5)      Jenis jaringan

Jaringan muda yang aktif bermetabolisme akan menunjukkan aktivitas respirasi yang lebih besar dibandingkan dengan organ yang dorman. Respirasi juga bervariasi di dalam organ. Sebagai contoh, aktivitas respirasi pada buah mangga akan berbeda antara kulit buah, daging buah, dan biji.

b.      Faktor Eksternal

1)      Suhu

Pada suhu antara antara 0-35 ⁰C kecepatan respirasi buah dan sayuran akan meningkat sampai dua setengah kalinya untuk tiap kenaikan suhu sebesar 10⁰C.

2)      Etilen

Penggunaan gas etilen sangat mempengaruhi wantu pencapaian puncak klimaterik. Pada buah klimaterik, etilen hanya bereaksi untuk memindahkan waktu klimaterik, tetapi tidak berpengaruh terhadap bentuk kurva respirasi dan tidak menyebabkan perubahan komponen-komponen utama buah.

3)      Ketersediaan oksigen

Kecepatan respirasi pada komoditi panenan akan meningkat dengan meningkatnya pasokan oksigen. Namun bila konsentrasi oksigen lebih besar dari 20%, pengaruhnya hampir tidak nampak pada respirasi. Bilamana konsentrasi oksigen dikurangi sampai lebih rendah dari konsentrasi di udara, maka kecepatan respirasi akan menurun.

4)      Karbondioksida

Konsentrasi gas karbondioksida yang cukup tinggi dapat memperpanjang masa simpan komoditi sayuran dengan cara menghambat proses respirasi. Pengurangan kecepatan respirasi sebanyak 50% terjadi pada buah pisang yang ditempatkan pada ruang simpang berkonsentrasi karbondioksida cuklup tinggi.

5)      Senyawa (zat) pengatur tumbuh

Beberapa senyawa pengatur tumbuh seperti Malic Hidrazid (MH) dapat mempercepat atau menghambat respirasi. Pengaruh senyawa ini sangat bervariasi menurut jenis jaringan dan waktu penggunaan serta kemudahan terserap oleh jaringan

6)      Luka (kerusakan fisik)

Tergantung pada jenis buah dan tingkat kerusakan yang dialami menentukan laju respirasi (Wills, 1989)

BAB III

METODE PRAKTIKUM

A.    Alat

1.      Ember plastik bertutup

2.      Kain

3.      Kertas koran

4.      Karet gelang

5.      Kertas label

B.     Bahan

1.      Buah pisang mentah dan matang

2.      Kalsium Karbida (Karbit)

C.     Prosedur kerja

1.      Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan

2.      Disetiap ember diberi label dengan tulisan PA (Pematangan Alami), PK (Pematangan dengan Karbit), dan PPM (Pematangan dengan Pisang Matang)

3.      Setiap ember dimasukkan koran sebagai alas untuk meletakkan pisang

4.      Karbit ditimbang sekitar 1 ons, kemudian dimasukkan kedalam kain

5.      Karbit diletakkan pada ember yang berlabel PK, kemudian pisang dimasukkan kedalam ember tersebut

6.      Diletakkan pisang matang pada ember yang berlabel PPM, kemudian diletakkan pula pisang yang masih mentah

7.      Tutup semua perlakuan dengan kertas koran, kemudian tutup ember dengan penutup ember

8.      Dilakukan pengamatan selama 5 hari

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A.    Hasil Pengamatan

No

Tanggal

PA

PPM

PK

W

K

T

R

W

K

T

R

W

K

T

R

1

23/03/2012

+1

+1

0

0

+1

+1

0

0

+1

+1

0

0

2

24/03/2012

+2

+2

0

0

+2

+2

0

0

+2

+3

0

0

3

25/03/2012

+3

+3

0

0

+3

+4

0

0

+3

+5

0

0

4

26/03/2012

+4

+4

+4

+4

+4

+4

+4

+3

+4

+5

+4

+2

5

27/03/2012

+5

+5

+5

+5

+5

+5

+5

+5

+5

+5

+5

+1

Keterangan :

PK => Pisang matang dihari kedua

PA => Pisang matang dihari ketiga

PPM => Pisang matang dihari ketiga

v  Kecepatan pematangan paling cepat yang diberi perlakuan karbit, karen dihari kedua pisang telah masak seluruhnya dan warna kulitnya berwarna kuning seluruhnya.

v  Tekstur paling lembek pisang yang diberi perlakuan karbit, karena matang terlebih dahulu.

v  Rasa yang paling enak sampai hari kelima dengan pematangan alami, dan pisang yang diberi perlakuan PPM. Pisang yang diberi perlakuan karbit makin matang, rasa semakin pahit.

B.     Pembahasan

Etilen adalah suatu gas yang dapat digolongkan sebagai zat pengatur pertumbuhan yang aktif dalam pematangan. Dapat disebut hormon karena telah memenuhi persyartan sebagai hormon yaitu dihasilkan oleh tanaman, bersifat mobil dalam jaringan tanaman dan merupakan senyawa organik. Seperti hormon lainnya etilen berpengaruh pula dalam proses pertumbuhan dan perkembangan. Etlen merupakan senyawa yang larut di dalam lemak sedangkan mebran dari sel terdiri dari senyawa lemak. Oleh karena itu etilen dapat larut dan menembus ke dalam membran mitokondria. Apabila mitokondria pada fase pra klimaterik diekstraksi kemudian ditambah etilen, ternyata terjadi pengembangan volume yang akan meningkatkan permeabilitas sel sehingga bahan-bahan dari luar mitokondria akan dapat masuk. Dengan perubahan-perubahan permeabilitas sel akan memungkinkan interaksi yang lebih besar antara substrat buah dan enzim pematangan.

Aplikasi C₂H₂ (etilen) pada bebuahan klimaterik, makin besar konsentrasi C₂H₂ sampai tingkat kritis makin cepat stimulasi respirasinya. Etilen tersebut bekerja paling efektif pada waktu tahap klimaterik, sedangkan penggunaan C₂H₂ pada tahap post klimaterik tidak merubah laju respirasi. Produksi etilen juga dipengaruhi oleh suhu dan oksigen. Suhu rendah maupun suhu tinggi dapat menekan produksi etilen. Pada kadar oksigen dibawah sekitar 2% tidak terbentuk etilen kerena oksigen sangat diperlukan. Oleh karena itu suhu rendah dan oksigen rendah dipergunakan dalam praktik penyimpanan bebuahan, karena dapat memperpanjang daya simpan dari bebuahan tersebut.

Karbit atau Kalsium karbida adalah senyawa kimia dengan rumus kimia CaC₂. Karbit digunakan untuk mempercepat pematangan buah. Persamaan reaksi Kalsium Karbida dengan air adalah

CaC₂ + 2 H₂O → C₂H₂ + Ca(OH)²

Cara untuk mempercepat pematangan biasanya bahan pengemas yang digunakan mengandung kalsium karbida, sehingga ketika kalsium karbida terkena kelembaban, akan menghasilkan gas asetilen (yang sifatnya mirip gas etilen) sehingga dapat mempercepat pematangan buah (Hadi, 2011).

Proses pematangan buah didahului dengan klimaterik. Klimaterik dapat didefinisikan sebagai suatu periode mendadak yang unik bagi buah dimana selama proses terjadi serangkaian perubahan biologis yang diawali dengan proses sintesis etilen. Meningkatnya respirasi dipengaruhi oleh jumlah etilen yang dihasilkan, meningkatnya sintesis protein dan RNA. Proses klimaterik pada apel diperkirakan karena adanya perubahan permeabilitas pada selnya yang menyebabkan enzim dan substrat dalam keadaan normal terpisah, akan bergabung dan bereaksi satu dengan lainnya.

Perubahan warna dapat terjadi baik oleh proses-proses perombakan maupun proses sintetik atau keduanya. Pada pisang warna kuning terjadi karena hilangnya klorofil tanpa adanya atau sedikit pembentukan zat karotenoid. Menjadi lunaknya buah disebabkan oleh perombakan propektin yang tidak larut menjadi pektin yang larut, atau hidrolisis zat pati atau lemak. Perubahan komponen-komponen buah diatur oleh enzim-enzim antara lain enzim hidroltik, poligalakturokinase, metil asetat, selulose.

Flavour adalah suatu yang halus dan rumit yang ditangkap indera merupakan kombinasi rasa, bau, dan terasanya di lidah. Pematangan biasanya peningkatan gula-gula sederhana yang memberi rasa manis, penurunan asam organik, dan senyawa-senyawa fenolik yang mengurangi rasa sepet dan masam dan kenaikan zat-zat atsiri yang memberikan flavour khas pada buah.

Proses sintesis protein terjadi pada proses pematangan seacra alami atau hormonal, dimana protein disintesis secepat dalam proses pematangan. Pematangan buah dan sintesis protein terhambat oleh siklohexamin pada permulaan fase klimatoris setelah siklohexamin hilang, maka sintesis etilen tidak mengalami hambatan. Sintesis ribonukleat juga diperlukan dalam proses pematangan. Etilen akan mempertinggi sintesis RNA. Etilen dapat juga terbentuk karena adanya aktivitas auksin dan etilen mampu menghilangkan aktivitas auksin karena etilen dapat merusak polaritas sel transport, pada kondisi anearob pembentukan etilen terhambat, selain suhu O₂ juga berpengaruh pada pembentukan etilen. Laju pembentukan etilen semakin menurun pada suhu di atas 30 ⁰C dan berhenti pada suhu 40 ⁰C, sehingga pada penyimpanan buah secara masal dengan kondisi anaerob akan merangsang pembentukan etilen oleh buah tersebut. Etilen yang diproduksi oleh setiap buah memberi efek komulatif dan merangsang buah lain untuk matang lebih cepat.

Buah berdasarkan kandungan amilumnya, dibedakan menjadi buah klimaterik dan buah nonklimaterik. Buah klimaterik adalah buah yang banyak mengandung amilum, seperti pisang, mangga, apel dan alpokat yang dapat dipacu kematangannya dengan etilen. Etilen endogen yang dihasilkan oleh buah yang telah matang dengan sendirinya dapat memacu pematangan pada sekumpulan buah yang diperam. Buah nonklimaterik adalah buah yang kandungan amilumnya sedikit, seperti jeruk, anggur, semangka dan nanas. Pemberian etilen pada jenis buah ini dapat memacu laju respirasi, tetapi tidak dapat memacu produksi etilen endogen dan pematangan buah.

Kalsium karbit bila terkena air atau uap air akan menghasilkan gas asetilin. Gas ini dalam struktur kimia serupa dengan etilen alami, karena dipenuhi dengan gas asetilin buah akan berfermentasi serentak menjadi matang. Apabila buah kurang matang akan tidak semanis yang matang, karena kandungan Karbohidrat – zat patinya masih kurang. Gas asetilin karena ringan akan terbang dan tercampur dengan udara.

Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan selama lima hari, pisang yang diberi perlakuan dengan memakai karbit masak lebih cepat dari pada pisang yang diberi perlakuan alami ataupun pisang yang diletakkan secara bersamaan dengan pisang matang. Pada rasa lebih enak pisang yang diberi perlakuan secara alami dan pisang yang diberi perlakuan dengan pisang matang, sementara pisang yang diberi perlakuan karbit semakin pisang masak semakin pahit rasa yang ditimbulkannya. Pada tekstur ketiganya sama-sama makin halus ketika telah masak.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A.    Kesimpulan

1.      Etilen adalah suatu gas yang dapat digolongkan sebagai zat pengatur pertumbuhan yang aktif dalam pematangan.

2.      Pematangan buah secara alami akan lebih lama, dibandingkan dengan buah yang diberi perlakuan menggunakan karbit dalam proses pematangannya. Tetapi pada buah yang diberi perlakuan karbit, buah tersebut akan cepat membusuk, dibandingkan buah yang masak secara alami.

3.      Pada buah yang masak secara alami rasanya lebih enak dibandingkan buah yang telah masak tetapi proses pemasakannya menggunakan karbit.

B.     Saran

Saat melakukan pengeraman buah menggunakan karbit sebaiknya jangan terlalu masak benar, karena rasa buah yang akan ditimbulkan akan pahit.

DAFTAR PUSTAKA

Fatkhomi, F. 2009. Pemasakan buah. (On-line). http://wordbiology.wordpress.com diakses 8 April 2012.

Hadi, D. K. 2011. Mekanisme Karbit dalam proses Pematangan Buah. (On-line). http://danang-kurang-kerjaan.blogspot.com diakses 8 April 2012.

Isbandi, J. 1983. Pertumbuhan dan Perkembangan Tanaman. Fakultas Pertanian UGM, Yogyakarta.

Kamarani. 1986. Fisiologi Pasca panen. Gadjah Mada University Press, Yogykarta.

Phan, C.T., Er.B. Pantastico, K. Ogata, and K. Chacin. 1975. Respiration – In Pantastoco, Er.B. (Ed). Postharvest Physiology, Handling, and Utilization of Tropical and Sub Tropical Fruits and Vegetables. The Avi Publishing Company. Inc., Connecticut.

Wills, R.B.H., Mc.Glasson, W.B., Graham, D., Lee T.H., and Hall, E.G. 1989. Posthavest- An Introduction to The Physiology and Handling of Fruits and Vegetables. An Avi Book, Van Nostrand Reinhold, New York.

Winarno, F.G., dan M. Aman. 1979. Fisiologi Lepas Panen. Sustra Hudaya, Bogor.

BAB I

PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang

Pemanenan dan penanganan perlu dilakukan dengan hati-hati untuk dapat mempertahankan mutu bebuahan dan sesayuran. Pemanenan yang keliru dan penanganan yang kasar di kebun dapat mempengaruhi mutu pemasaran secara langsung. Memar dan luka-luka dikemudian hari akan tampak sebagai bercak-bercak berwarna perang dan hitam yang membuat barang dagangan menjadi tidak menarik. Beberapa gangguan fisiologi merupakan akibat penanganan yang kasar. Luka-luka pada kulit merupakan pintu masuk jasad-jasad renik dan mengakibatkan cukup banyak buah-buahan dan sayur-sayuran menjadi mubazir.

Manfaat kemasan antara lain:

1)      Untuk menghindari kontaminasi mikroorganisme

2)      Untuk mengurangi kontak dengan udara

3)      Untuk menjaga kesegaran

4)      Untuk merangsang minat konsumen

B.     Tujuan

1.      Agar mahasiswa dapat membedakan komoditas yang dikemas maupun yang tidak dikemas dari segi masa kesegaran, estetika, dan ekonomis

2.      Agar mahasiswa dapat mendemonstrasikan proses pengemasan suatu komoditas

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Teknologi pascapanen merupakan suatu perangkat yang digunakan dalam upaya peningkatan kualitas penanganan dengan tujuan mengurangi susut karena penurunan mutu produk yang melibatkan proses fisiologi normal dan atau respon terhadap kondisi yang tidak cocok akibat perubahan lingkungan secara fisik, kimia, dan biologis. Teknologi pascapanen diperlukan untuk menurunkan atau bila mungkin menghilangkan susut pascapanen. Susut pascapanen produk hortikultura berkisar antara 15% hingga 25% tergantung pada jenis produk dan teknologi pascapanen yang digunakan.

Permasalahan yang masih banyak dijumpai dalam penaganan pascapanen produk hortikultura antara lain:

1.      Masing-masing daerah sentra produksi tidak mempunyai jadwal panen untuk saling mengisi, sehingga produk seringkali membanjiri pasar pada saat yang bersamaan sehingga harga jatuh (terutama terjadi pada buah musiman).

2.      Panen tidak dilakukan pada waktu yang tepat sesuai dengan kondisi produk, tetapi lebih dipicu oleh harga yang berfluktuasi sehingga produk adakalanya belum mencapai kondisi optimum (misalnya buah yang masih terasa masam meskipun sudah masak), atau malah lewat kondisi optimum akibat penundaan sehingga mudah membusuk.

3.      Penanganan dilakukan dengan kasar, bahkan dilempar, ditekan terlalu keras saat pengemasan, dan lain sebaginya (Usman, 2012).

Pada penyimpanan produk hortikultura segar yang perlu pula dicermati adalah adanya gas etilen yang mempercepat proses pelayuan. Etilen adalah senyawa organik hidrokarbon paling sederhana (C₂H₄), secara alami dihasilkan oleh aktivitas metabolisme buah dan sayuran. Gas ini dapat pula dihasilkan dari pembakaran minyak kendaraan bermotor. Secara fisiologis etilen sangat aktif dalam konsentrasi sangat rendah (part per billion). Laju produksi etilen oleh buah dan sayuran beragam. Bila produk dengan laju produksi etilennya tinggi ditempatkan satu ruangan dengan produk yang laju produksi etilennya rendah maka akan mempercepat penuaan atau pelayuan produk.

Pengendalian terhadap luka-luka akibat proses merupakan kunci untuk menghasilkan produk dengan mutu yang baik. Pengaruh memar dan luka akibat proses terhadap respon fisiologis dapat dikurangi dengan mendinginkan produk sebelum proses. Pengendalian suhu yang ketat setelah proses juga dapat menurunkan aktivitas metabolisme akibat perlukaan selama proses. Ketajaman pisau yang digunakan pada pemotongan produk juga berpengaruh terhadap aktivitas metabolisme produk setelah dipotong-potong (Antara, 2007).

Cara yang paling baik untuk memperlambat kemunduran mutu akibat aktivitas metabolisme dan kerusakan lainnya adalah dengan mendinginkan produk sampai pada batas minimum suhu dingin dimana produk tersebut tidak mengalami kerusakan (chilling injury). Perlu diketahui bahwa kepekaan produk segar terhadap derajat rendahnya suhu adalah berbeda-beda. Kebanyakan buah-buahan tropika yang disimpan di bawah suhu 10^oC sangat sensitif terhadap kerusakan dingin, sedangkan sayuran daun umumnya toleran terhadap suhu rendah sehingga sering disimpan sampai mendekati suhu 0^oC.

Penyimpan produk segar di dalam kamar berpendingin membutuhkan pengaturan penempatan yang memungkinkan adanya sirkulasi udara antar tumpukan bahan dengan baik. Kamar penyimpanan dingin tidak dirancang untuk mendinginkan produk buah dan sayuran namun untuk mempertahankan suhu produk yang telah didinginkan sebelumnya. Untuk itu pendinginan cepat sebaiknya dilakukan sebelum produk tersebut disimpan dalam ruang berpendingin. Tujuan dari pendinginan cepat adalah untuk menghilangkan panas lapang yang tersimpan di dalam produk akibat sengatan matahari bersama panas yang dihasilkan dari aktivitas respirasi.

Prosedur penyimpanan perlu mendapat perhatian. Produk yang keringkihannya tinggi disimpan lebih awal, sedangkan produk baru atau produk belum masak ditempatkan di belakang produk yang sudah lama dan sedang mengalami pemasakan. Penempatannya diatur sedemikian rupa sehingga memudahkan pekerja mengakses produk atau kemasan secara individu. Lakukan rotasi stok dengan sistem first in first out (FIFO), dan identitas serta label produk harus terlihat jelas untuk memudahkan melakukan rotasi tersebut (Utama, 2011).

Pengemasan merupakan sistem yang terkoordinasi untuk menyiapkan barang menjadi siap untuk ditransportasikan, didistribusikan, disimpan, dijual, dan dipakai. Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi produk yang ada di dalamnya, melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan, benturan, getaran). Di samping itu pengemasan berfungsi untuk menempatkan suatu hasil pengolahan atau produk industri agar mempunyai bentuk-bentuk yang memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Dari segi promosi wadah atau pembungkus berfungsi sebagai perangsang atau daya tarik pembeli. Karena itu bentuk, warna dan dekorasi dari kemasan perlu diperhatikan dalam perencanaannya.

Manfaat pengemasan, antara lain:

1.      Kemampuan melindungi isinya dari berbagai resiko dari luar, misalnya perlindungan dari udara panas/dingin, sinar/cahaya matahari, bau asing, benturan/tekanan mekanis, kontaminasi mikroorganisme.

2.      Kemampuan sebagai daya tarik terhadap konsumen. Dalam hal ini identifikasi, informasi dan penampilan seperti bentuk, warna dan keindahan bahan kemasan harus mendapatkan perhatian.

3.      Persyaratan ekonomi, artinya kemampuan dalam memenuhi keinginan pasar, sasaran masyarakat dan tempat tujuan pemesan.

4.      Mempunyai ukuran, bentuk dan bobot yang sesuai dengan norma atau standar yang ada, mudah dibuang, dan mudah dibentuk atau dicetak (Sitanggang, 2012).

BAB III

METODE PRAKTIKUM

A.    Alat

1.      Styrofoam piring

2.      Nampan

3.      Plastik stretch film

B.     Bahan

1.      Wortel

2.      Caisin

3.      Solusi ppm 100 Klorin dan 200 ppm

4.      Kalsium Klorida (CaCl₂) 300 ppm dan 0,75%

C.     Prosedur Kerja

1.      Sayuran dibersihkan didalam larutan Klorin (200ppm) selama 20-30 detik

2.      Ditiriskan bahan selama 30 detik

3.      Sayuran direndam di larutan Klorida yang mengandung Kalsium (300ppm) selama 15-30 detik

4.      Redrain sayuran selama 30 detik

5.      Redrain sayuran sekali lagi di Klorida Kalsium (0,75%) selama 5-10 detik

6.      Redrain selama 30 detik

7.      Diangkat dan sayuran diatur diatas piring Styrofoam dan ditutup dengan plastik stretch film/plastik pembungkus

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A.    Hasil Pengamatan

No	Produk	Indikator	Dikemas			Tidak Dikemas
			1	2	3	1	2	3
1	Wortel	Warna	0	0	0	-1	-1	-2
		Kesgaran	0	0	0	-1	-2	-3
		Kontaminasi	0	0	0	0	-1	-2
2	Caisin	Warna	0	0	-1	0	-1	-2
		Kesegaran	0	0	-1	-1	-2	-3
		kontaminasi	0	0	-1	0	-1	-3

Keterangan :

1.      Wortel Kemasan

·         Warna dan kesegaran tidak berubah sampai hari ketiga pengamatan.

·         Kontaminasi tidak ada.

2.      Wortel Tak Dikemas

·         Warna pada hari pertama -1 menunjukkan adanya perubahan warna sedikit dan hari kedua masih tetap. Sedangkan hari ketiga pengamatan warna semakin berubah ,enjadi orange lebih pucat.

·         Kesegaran pada hari pertama mulai berkurang, hari kedua makin tidak segar, dan hari ketiga makin layu.

·         Kontaminasi pada hari pertama belum ada, hari kedua telah menampakkan terjadi kontaminasi, dan hari ketiga makin banyak.

3.      Caisin Kemasan

·         Warna dan kesegaran hari pertama dan kedua tetap, tetapi hari ketiga warna berubah dan kesegaran menurun. Kontaminasipun telah namapak dihari ketiga.

4.      Caisin Tak Dikemas

Warna dan kesegaran makin menurun. Kontaminasi makin banyak.

B.     Pembahasan

Pengemasan yaitu proses perlindungan komoditi dari gangguan faktor luar yang dapat mempengaruhi masa simpan komoditi dengan memakai media (bahan) tertentu. Bahan kemasan harus disesuaikan denan sifat khusus produk, seperti kardus/box, peti, keranjang bambu, kotak kayu, jaring/net, kantong plastik, keranjang plastik dll.

Pengemasan bertujuan untuk melindungi mutu produk dari kerusakan mekanis, fisik dan fisiologi pada saat handling, pengangkutan dan bongkar muatan. Kemasan yang ideal harus kuat, memiliki daya lindung yang tinggi terhadap kerusakan, mudah di-handle, aman dan ekonomis. Wadah kemasan dapat dibuat secara tradisional berupa keranjang bambu atau rotan, karung plastik polietilen dan kardus berventilasi.

Produk pasca panen perlu dikemas bertujuan:

a.       Menghambat bobot berat akibat transpirasi

b.      Meningkatkan citra produk

c.       Menghindari kerusakan pada saat pengangkutan

d.      Sebagai alat promosi

e.       Melindungi isinya dari debu, kotoran, maupun serangga sehingga tidak lekas membusuk

f.       Memudahkan barang untuk disimpan,dihitung atau diatur bila dijual (Nlailaf, 2011).

Manfaat pengemasan, antara lain:

1.      Kemampuan melindungi isinya dari berbagai resiko dari luar, misalnya perlindungan dari udara panas/dingin, sinar/cahaya matahari, bau asing, benturan/tekanan mekanis, kontaminasi mikroorganisme.

2.      Kemampuan sebagai daya tarik terhadap konsumen. Dalam hal ini identifikasi, informasi dan penampilan seperti bentuk, warna dan keindahan bahan kemasan harus mendapatkan perhatian.

3.      Persyaratan ekonomi, artinya kemampuan dalam memenuhi keinginan pasar, sasaran masyarakat dan tempat tujuan pemesan.

4.      Mempunyai ukuran, bentuk dan bobot yang sesuai dengan norma atau standar yang ada, mudah dibuang, dan mudah dibentuk atau dicetak (Sitanggang, 2012).

Syarat-syarat pengemasan, antara lain:

a.       Tidak mengandung bahan kimia

b.      Mampu melindungi produk selama penanganan transportasi dan penumpukan

c.       Memenuhi persyaratan pasar baik bentuk, ukuran, dan berat

d.      Kekuatan pengepakan tidak mempengaruhi kelembaban

e.       Harga disesuaikan dengan produk

f.       Mempermudah penjualan eceran

g.      Kemudahan pembuangan

h.      Dapat digunakan ulang/daur ulang (Effendi, 2010).

Penyimpanan yaitu upaya untuk memperpanjang masa penggunaan suatu komoditi. Upaya mengendalikan proses transpirasi, respirasi serta mempertahankan produk dan bentuk yang masih segar kepada konsumen maupun untuk pengolahan selanjutnya. Penyimpanan harus memperhatikan sifat produk yang berkaitan dengan daya simpan. Penyimpanan bisa dilakukan dengan pengendalian suhu sesuai dengan kebutuhan produk.

Produk hortikultura yang telah dilakukan pemetikan, proses fisiologi tetap berjalan, tergantung pada situasi luar, seperti temperatur dan kelembaban. Untuk itu proses fisiologi tetap dipertahankan tetapi lajunya harus dikurangi. Caranya dengan menekan tingkat respirasi, yaitu mengatur temperatur dan kelembaban udara di sekelilingnya dengan menempatkan produk dalam ruangan yang sistem udaranya terkendali.

Penyimpanan produk dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu:

a.       Penyimpanan pada suhu rendah

Penyimpanan pada suhu rendah dilakukan dengan cara menggunakan ruang pendingin sebgai tempat penyimpanan.

b.      Penyimpanan pada suhu kamar

Penyimpanan pada suhu kamar dapat menggunakan penyimpanan dengan memisahkan bahan-bahan kimia lain yang berbahaya.

Hasil pengamatan yang telah dilakukan selama tiga hari mendapatkan suatu hasil yaitu pada wortel yang dikemas tidak ada perubahan pada kesegaran, warna dan kontaminasi. Tetapi pada wortel yang tidak dikemas pada hari pertama saja sudah didapatkan penurunan kesegaran dan warna, sementara kontaminasi muncul pada hari kedua. Caisin yang dikemas pada hari pertama dan kedua tidak ada perubahan, tetapi pada hari ketiga didapatkan perubahan pada kesegaran, warna, maupun kontaminasi. Sementara pada caisin yang tidak dikemas perubahan kesegaran telah muncul pada hari pertama.

Fungsi CaCl₂ yaitu menonaktifkan enzim dan membunuh mikroorganisme dalam bahan, mempercepat pengeringan, menghilangkan udara dari jaringan bahan serta mempertahankan karotenoid dan asam askorbat dari kerusakan karena oksidasi selama pengeringan maupun penyimpanan.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A.    Kesimpulan

1.      Daya simpan antara komoditas yang di kemas dan tidak di kemas lebih tahan lama yang di kemas dan komoditas yang di kemas akan menambah nilai estetika maupun nilai ekonomisnya untuk menarik minat para konsumen yang ada.

2.      Pengemasan bertujuan untuk melindungi mutu produk dari kerusakan mekanis, fisik dan fisiologi pada saat handling, pengangkutan dan bongkar muatan. Kemasan yang ideal harus kuat, memiliki daya lindung yang tinggi terhadap kerusakan, mudah di-handle, aman dan ekonomis.

DAFTAR PUSTAKA

Antara, N.S. 2007. Peningkatan Keuntungan Ritel Produk Hortikultura Segar melalui Praktek Penanganan Pasca Panen dan Keamanan Pangan yang Baik. Makalah disampaikan dalam Seminar Nasional, Unud, Bali, 21 September 2007.

Effendi, M. 2010. Pengolahan, Pengemasan, dan Penyimpanan Hasil Pertanian. (On-line). http://docs.google.com diakses 9 April 2012.

Nlailaf. 2011. Tujuan Pengemasan Suatu Produk. (On-line). http://nlailaf.blogspot.com diakses 9 April 2012.

Sitanggang, E.H. 2012. Pengemasan Buah Hasil Pasca panen. (On-line). http://erikjonsitanggang.blogspot diakses 9 April 2012.

Usman, A. 2012. http://web.ipb.ac.id diakses 9 April 2012.

Utama, I.M.S. 2011. Ritel Produk Hortikultura. (On-line). http://www.foodreview.biz diakses 9 April 2012.

BAB I

PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang

Produk tanaman setelah dipanen secara pasti akan mengalami kemunduran atau degradasi. Kondisi ini disebabkan terjadinya transpirasi dan respirasi yang terus terjadi. Proses transpirasi dan respirasi tidak dapat dihentikan, tetapi melalui berbagai teknik penanganan pasca panen dapat dihambat, sehingga kualitas produk mampu bertahan. Kualitas komoditas pasca panen dapat dinilai berdasarkan sifat fisik dan sifat kimia, sedangkan cara penilaian kualitasnya dapat dilakukan cara visual, cara fisik, cara mekanis, dan cara kimia. Cara visual dilakukan berdasarkan kemampuan panca indera pengelihatan, cara fisik dan mekanis dinilai berdasarkan panca indera peraba, dan cara kimia berdasarkan kandungan kimiawi dalam organ.

Baik hasil bebuahan maupun sesayuran kalau hendak dijadikan sebagai komiditas perdagangan antar daerah ataupun ekspor perlu mendapat penanganan yang bauk. Dengan penanganan yang baik, sampainya komoditas hasil tanaman tersebut ke pasar atau konsumen tetap akan menarik, terbebas dari kerusakan atau kebusukan, sehingga transaksi penjualannya berlangsung cepat dengan harga yang menguntungkan.

B.     Tujuan

1.      Untuk menentukan dan membuat grade kualitas awal komoditas setelah panen

2.      Untuk mengetahui perubahan kualitas komoditas pasca panen

3.      Untuk mengidentifikasi kualitas komoditas pasca panen

4.      Untuk mengetahui perlakuan pasca panen yang mampu mempertahankan kualitas

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Penanganan pasca panen hasil pertanian bertujuan untuk mengurangi kehilangan hasil, menekan tingkat kerusakan hasil panen, meningkatkan daya simpan dan daya guna komoditas pertanian agar dapat menunjang usaha penyediaan bahan baku industri dalam negeri, meningkatkan nilai tambah dan pendapatan, meningkatkan devisa negara, dan perluasan kesempatan kerja, melestarikan sumberdaya alam dan lingkungan hidup (Anonim, 1986 ; Grolleaud 2001).

Pasca panen dalam pengertian sederhananya merupakan suatu rangkaian kegiatan yang dimulai dari proses pemanenan sampai dengan proses menghasilkan produk setengah jadi (intermediate). Produk intermediate ini adalah suatu produk yang secara fisik maupun kandungan kimianya belum mengalami perubahan. Penanganan pasca panen ini memiliki batasan-batasan tertentu, yaitu pemberian treatment pada produk pertanian sebelum produk tersebut dikonsumsi secaralangsung, didistribusikan, ataupun diolah. Dengan demikian pasca panen adalah suatu upaya manusia dalam mengelola hasil panen pertanian sehingga dapat dipertahankan kondsinya sebelum mendapat penanganan selanjutnya (Kamil, 2012).

Tujuan penanganan lepas panen, yaitu:

a.       Agar buah/hasil tanaman yang telah dipungut tetap dalam keadaan baik mutunya atau tetap segar seperti waktu diambil

b.      Agar hasil tanaman menjadi lebih menarik dalam sifat-sifatnya

c.       Agar hasil tanaman dapat memenuhi standar perdagangan menarik para konsumen individu atau industri

d.      Agar hasil tanaman selalu dalam keadaan siap dengan mutu yang terjamin untuk dijadikan bahan baku bagi para konsumen industri yang memerlukannya (Kartsapoetra, 1994).

Setelah komoditas dipanen, perlu penanganan pasca panen yang tepat supaya penurunan kualitas dapat dihambat. Komoditas hortikultura kebanyakan  dikonsumsi dalam keadaan segar sehingga perlu penanganan pasca panen yang ekstra supaya tetap segar, yang dapat dilakukan setelah pemanenan hanyalah mempertahankan kualitas dalam waktu selama mungkin bukan meningkatkan kualitas Perlakuan utama dalam pasca panen tujuannya menghambat laju transpirasi dan respirasi dari komoditas.

Macam penanganan pasca panen, antara lain:

a.       Pendinginan pendahuluan: menurunkan suhu komoditas menjadi lebih rendah dari suhu di lapangan, sehingga suhu komoditas mendekati suhu ruang simpan

b.      Pencucian: membersihkan komoditas dari kotoran yang melekat, menghilankan bibit-bibit penyakit yang masih melekat

c.       Pengeringan: menghilangkan air yang berlebihan pada permukaan komoditas

d.      Pelapisan dengan lilin: khususnya untuk komoditas buah, tujuannya: mengurangi suasana aerobik dalam buah, memberikan perlindungan yang diperlukan terhadap organisme pembusuk

e.       Sortasi mutu/grading menurut ukuran

f.       Pengepakan/pengemasan

Penanganan pasca panen umumnya meliputi pekerjaan:

a)      Pengkelasan dan standarisasi

b)      Pengemasan dan pelebelan

c)      Penyimpanan

d)     Pengangkutan

Pada beberapa komoditas ada yang diberi perlakuan tambahan antara lain: pemberian bahan kimia, pelilinan, dan pemeraman (Mutiarawati, 2009)

BAB III

METODE PRAKTIKUM

A.    Alat

1.      Lemari pendingin

2.      Seeler atau alat pengepak

3.      Pisau atau gunting

4.      Handrefractometer

5.      Penetrometer

B.     Bahan

1.      Buncis

2.      Pisang

3.      Duku

4.      Plastik stretch film

C.     Prosedur Kerja

1.      Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan

2.      Diukur kadar kekerasan untuk komoditas duku, pisang, dan buncis

3.      Diukur kadar gula yang terkandung didalam duku, dan pisang

4.      Duku, pisang, dan buncis diletakkan di tiga styrofoam. Salah satu styrofoam dibungkus dengan menggunakana plastik stretch film dan yang lain tanpa pembungkusan

5.      Setelah itu styrofoam kemasan diletakkan di suhu ruang, dan satu styrofoam yang tak dikemas juga diletakkan di suhu ruang. Satu styrofoam yang tak dikemas lagi diletakkan di lemari pendingin

6.      Dilakukan pengamatan selama 3 hari

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A.    Hasil Pengamatan

No	Produk	Indikator	Suhu Ruang			Kemasan			Suhu Dingin
			1	2	3	1	2	3	1	2	3
1	Pisang	Warna	0	0	-1	0	0	0	0	0	-1
		Bentuk	0	-1	-2	0	0	0	0	0	-1
		Kadar Kekerasan	1	1	1	1	1	1	1	1	1
		Kadar Gula	24	24	24	24	24	24	24	24	24
2	Duku	Warna	-1	-2	-3	0	0	-1	0	-1	-2
		Bentuk	-1	-2	-3	0	0	-1	0	-1	-2
		Kadar Kekerasan	4	4	4	4	4	4	4	4	4
		Kadar Gula	7	7	7	7	7	7	7	7	7
3	Buncis	Warna	0	0	0	0	0	0	0	0	0
		Bentuk	0	0	0	0	0	0	0	0	0
		Kadar Kekerasan	5,5	5,5	5,5	5,5	5,5	5,5	5,5	5,5	5,5

Keterangan:

0 (Tidak ada perubahan)

-1 (Ada perubahan sedikit)

-2 (Perubahan bertambah)

-3 (Makin banyak perubahannya)

B.     Pembahasan

Penanganan dilakukan untuk tujuan penyimpanan, transportasi dan kemudian pemasaran. Langkah yang harus dilakukan dalam penanganan setelah dipanen meliputi pemilihan (sorting), pemisahan berdasarkan umuran (sizing), pemilihan berdasarkan mutu (grading), dan pengepakan (packing). Namun demikian, untuk beberapa komoditi tertentu memerlukan tambahan penanganan seperti pencucian, penggunaan bahan kimia, pelapisan (coating-waxing), dan pendinginan awal (pre-cooling), serta pengikatan (bunching), pemotongan bagian-bagian yang tidak penting (trimming).

Penanganan pasca panen bertujuan agar hasil tanaman tersebut dalam kondisi baik dan sesuai/tepat untuk dapat segera dikonsumsi atau untuk bahan baku pengolahan. Prosedur/perlakuan dari penanganan pasca panen berbeda untuk bernagai bidang kajian antara lain:

a)      Penanganan pasca panen untuk komoditas perkebunan yang ditanam dalam skala luas, bertujuan menyiapkan hasil tanaman untuk industri pengolahan, perlakuannya bisa pelayuan, penjemuran, pengupasan, pencucian, fermentasi, dll.

b)      Penanganan pasca panen pada produksi benih bertujuan mendapatkan benih yang baik dan mempertahankan daya kecambah benih dan vigornya sampai waktu penanaman.

c)      Penanganan pasca panen untuk komoditas pangan bertujuan mempertahankan komoditas yang telah dipanen dalam kondisi baik serta layak dan tetap enak dikonsumsi.

d)     Penanganan pasca panen untuk komoditas hortikultura bertujuan mempertahankan kondisi segarnya dan mencegah perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki selama penyimpanan.

Refraktometer adalah alat yang digunakan untuk mengukur bias satu larutan dan juga kadar.

Macam-macam Refraktometer, yaitu:

1.      Refraktometer Abbe

Dapat digunakan untuk mengukur bermacam-macam indeks bias suatu larutan dan juga dapat digunakan untuk mengukur kadar tetapi harus membuat kurva standar. Suatu zat/ larutan kadarnya berbeda maka dapat memberika indeks bias berbeda. Refraktometer Abbe merupakan alat untuk determinasi secara cepat konsentrasi, kemurnian, kualitas-kualitas dispersi dari sampel cair, padat dan plastik.  Syaratnya : hanya bahan yang jernih, transparan dan Opaque dapat diukur pada sinar yang ditransmisikan dan direfleksikan. Refraktometer Abbe mempunyai 2 lubang pengamat, kemudian dicari garis batas dan perpotongan antara hitam dan putih, kemudian dibaca indeks bias pada skala.

2.      Refraktometer tangan (Hand Refraktometer)

a.       Refraktometer salt 0 – 28 % 0 – 10 %

b.      Refraktometer Brik 0 – 32 %

Indeks bias sudah dikonversikan hinga dapat langsung dibaca kadarnya. Hanya untuk mengukur kadar zat tertentu saja dan terbatasi jika kadar tidak terbaca misalnya : terlalu pekat maka harus di encerkan. Hasil akhir dikalikan dengan pengenceran. Hand Refraktometer mempunyai 1 lubang pengamat, kemudian dibaca skala yang ditunjukan batas biru putih.

Pemeliharaan Refraktometer, antara lain:

a.       Refraktometer Abbe

Setelah dipakai : prisma dibersihkan sampai kering.

Perlu ditera / kalibrasi dengan

1)      Lar. Bromonophtalehe yang sudah diketahui indeks biasnya.

2)      Prisma

b.      Hand Refraktometer

Setelah dipaka, bagian prisma dibersihkan sampai kering.

Perlu ditera dengan aquades, sampai batas biru putih yang menunjukan skala 0 (Analisis Kesehatan 09 Angkatan I, 2010).

Penetrometer adalah alat untuk mengukur kekerasan. Prinsip kerja dari penetrometer adalah mengukur kedalaman tusukan dari jarum penetrometer per bobot beban tertentu dalam waktu tertentu (mm/g/s) (Firdaus, 2009).

Kualitas produk hortikultura setelah dipanen tidak bisa dinaikkan hanya bisa dipertahankan. Pada saat dipanen kualitasnya harus maksimal dengan penanganan yang baik supaya dapat dipertahankan dalam waktu yang lama. Indikator penanda yang dapat digunakan untuk penentuan waktu panen yang tepat yaitu dengan melihat kenampakan visual, indikator fisik, analisis kimiawi, indikator fisiologis, dan komputasi. Perlakuan pasca panen bertujuan untuk menghambat laju transpirasi dan respirasi dari komoditas.

Kualitas komoditas pasca panen dapat dinilai berdasarkan sifat fisik dan sifat kimia, sedangkan cara penilaian kualitasnya dapat dilakukan secara visual, fisik, mekanis, dan kimia.

Pengamatan selama tiga hari didapatkan hasil yaitu:

1.      Buncis mempunyai kadar kekerasan 5,5 lbs, dan tidak ada perubahan dalam warna, bentuk selama tiga hari baik itu di suhu ruang, kemasan, ataupun di suhu dingin.

2.      Pisang mempunyai kadar gula 24 brix, dan kadar kekerasan 1 lbs. Pisang uang berada di kemasan tidak mengalami perubahan warna ataupun bentuk selama tiga hari, sementara pada suhu dingin pisang mengalami perubahan bentuk dan warna di hari ketiga, dan pisang yang berada di suhu ruang mengalami perubahan bentuk pada hari kedua, dan perubahan warna di hari ketiga.

3.      Duku mempunyai kadar kekerasan 4 lbs, dan kadar gula 7 brix. Duku yang berada pada kemasan mengalami perubahan warna dan bentuk di hari ketiga. Duku yang berada pada suhu ruang telah mengalami perubahan dari hari pertama, sementara duku yang berada pada suhu dingin mengalami perubahan warna dan bentuk di hari kedua.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A.    Kesimpulan

1.      Penanganan pasca panen bertujuan agar hasil tanaman tersebut dalam kondisi baik dan sesuai/tepat untuk dapat segera dikonsumsi atau untuk bahan baku pengolahan.

2.      Kualitas produk hortikultura setelah dipanen tidak bisa dinaikkan hanya bisa dipertahankan. Pada saat dipanen kualitasnya harus maksimal dengan penanganan yang baik supaya dapat dipertahankan dalam waktu yang lama.

3.      Kualitas komoditas pasca panen dapat dinilai berdasarkan sifat fisik dan sifat kimia, sedangkan cara penilaian kualitasnya dapat dilakukan secara visual, fisik, mekanis, dan kimia.

4.      Langkah yang harus dilakukan dalam penanganan setelah dipanen meliputi pemilihan (sorting), pemisahan berdasarkan umuran (sizing), pemilihan berdasarkan mutu (grading), dan pengepakan (packing). Namun demikian, untuk beberapa komoditi tertentu memerlukan tambahan penanganan seperti pencucian, penggunaan bahan kimia, pelapisan (coating-waxing), dan pendinginan awal (pre-cooling), serta pengikatan (bunching), pemotongan bagian-bagian yang tidak penting (trimming).

B.     Saran

Penanganan pasca panen perlu dilakukan dengan benar untuk tetap menjaga kualitas komoditas tersebut dan tidak menurunkan daya beli konsumen.

DAFTAR PUSTAKA

Firdaus, M. 2009. Pengukuran Kekerasan Buah Mangga dan Tomat. (On-line). http://mikolehi.wordpress.com diakses 9 April 2012.

Kamil, N. 2012. Pasca Panen. (On-line). http://nuraenikamil.blogspot.com diakses 9 April 2012.

Kartasapoetra, A.G. 1994. Teknologi Penanganan Pasca Panen. Rineka Cipta, Jakarta.

Mutiarawati, T. 2009. Penanganan Pasca Panen Hasil Pertanian. (On-line). https://docs.google.com diakses 9 April 2012.

Surat Keputusan Presiden Republik Indonesia Nomor 47 Tahun 1986 tentang Peningkatan Penanganan Pasca Panen Hasil Pertanian. 1986. Jakarta.